Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen, Geflügelfond angießen und die Erbsen ca. 8 - 10 Minuten garen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, in einen Dämpfeinsatz geben und über Wasserdampf weich garen.

Sahne und Milch in einem Topf aufkochen und mit Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken, heiße Sahne, Butter und die pürierten Erbsen zugeben, mit einem Holzlöffel vermischen und warm halten.
Zuckerschoten putzen, diagonal halbieren und zusammen mit den Erbsen 2 - 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken und mit den Erbsensprossen in eine Schüssel geben.
 
Olivenöl, Balsamico bianco und Ahornsirup verrühren, mit Kalahari Salz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Erbsen-Zuckerschoten-Salat damit marinieren.

Lachsforellenfilets waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Mit Kalahari Salz, Fischpfeffer und etwas Zitronensaft würzen, in dem heißen Olivenöl auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, wenden und eine weitere Minute braten.

Das Erbsenpüree mit der Sahne verfeinern und auf Teller verteilen. Je eine Tranche gebratene Lachsforelle darauf setzen und den Erbsen-Zuckerschoten-Salat darüber verteilen.

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