Kräuterkruste:

Die Butter schaumig rühren. Das geriebene Weißbrot, 2/3 der gehackten Schalotten und gehackten Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian und Schnittlauchröllchen zugeben und alles glatt rühren. Die Kräuterbutter zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen (sollte 3 - 4 mm dick sein) und die Platte kalt stellen.

Kalbsrückensteak:

Den Backofen auf 130° C vorheizen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten anbraten, die Kräuterzweige zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und auf der zweiten Schiene von unten im Ofen ca. 10 - 15 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den Backofengrill vorheizen.

Spitzkohl:

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Schalotten und den restlichen Knoblauch darin hell anschwitzen. Den Spitzkohl zufügen, die Gemüsebrühe angießen und den Kohl in ca. 10 Minuten weich dünsten.

Die Kräuterbutter aus der Folie lösen, in Stücke schneiden, auf die Steaks legen und unter dem Backofengrill überbacken, bis die Kruste goldbraun wird.

Die kalte Butter und die Tomatenwürfel unter den Spitzkohl rühren. Den Kohl auf 4 Teller verteilen und die Kalbsrückensteaks auf dem Spitzkohl anrichten. Dazu etwas braune Kalbssauce servieren.

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