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Freitag, 14. Oktober 2011

Lauwarm geräucherte Entenbrust

@ Johann Lafer
Zubereitung für 4 Personen

2 Entenbrüste (à ca. 180 g)

100 ml Sesamöl

Kalahari Salz fein, weißer Bio Malabar Pfeffer aus der Mühle

5 angedrückte Wacholderbeeren

2 Zweige Rosmarin

12 runde Wan Tan Blätter

1 Eiweiß (Kl. M)

1 El gemischte weiße und schwarze Sesamsaat

1 Thai-Mango

4 Stangen Frühlingszwiebeln

3 El Sweet Chili Sauce

Saft von 1 Limette

100-150 g Räuchermehl

 

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden, mit 2 El Sesamöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Räuchermehl, Wacholder und Rosmarin im Räuchertopf verteilen und wie im Grundrezept beschrieben  20 Minuten räuchern. Lauwarm abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Wan Tan Blätter mit Eiweiß bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Im restlichen heißen Sesamöl goldbraun ausbacken.

Thai-Mango schälen, Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden.

Sesamblätter, Entenbrustscheiben, Mango und Frühlingszwiebeln so aufeinander schichten, dass 4 Türmchen entstehen - dabei jede Schicht mit etwas Sweet Chili Sauce und Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

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