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Freitag, 14. Oktober 2011

Rosa pochiertes Kalbsfilet im Kräuter- mantel auf Pfifferling-Gnocchi-Ragout

@ Johann Lafer
Zubereitung für 4 Personen

Kalbsfilet kräftig mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, in dem heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann zuerst in Frischhaltefolie, anschließend straff in Alufolie wickeln. Das Filet in siedendes Wasser geben (etwa 80° C) und darin etwa 15 - 20 Minuten garen. Anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Pfifferlinge gründlich putzen.

Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und enthäuten. Tomaten vierteln, entkernen und in Stücke schneiden.

Gnocchi zuerst in kochendem Wasser einige Minuten garen, anschließend abschütten, abtropfen lassen und in dem heißen Olivenöl anbraten. Pfifferlinge zugeben, ca. 2 Minuten mitbraten, mit dem Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Alles etwas einkochen lassen, Tomatenstücke unterheben und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzig abschmecken. 

Kalbsfilet aus der Folie wickeln, rundherum mit Senf einstreichen und in den Kräutern wälzen. Das Filet in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und auf dem Pfifferling-Gnocchi-Ragout anrichten.

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